Belli, colorati, a volte poetici: è così che siamo abituati a concepire i fiori. E se fossero, invece, anche gustosi e salutari? Dalla mera decorazione di un piatto a un elemento principe per ricette e piatti, i fiori eduli spostano l’attenzione dalle classiche caratteristiche delle fioriture, tanto appariscenti quanto affascinanti, a una parte forse meno visibile, ma altrettanto interessante da scoprire, quella gastronomica.

Come ci raccontano Barbara Ruffoni e Andre Copetta, i progetti INTERREG Alcotra ANTEA, ANTES e Biofiori (PSR Regione Liguria) hanno coinvolto il Centro di Ricerca Orticoltura e Florovivaismo del CREA OF di Sanremo, che ha studiato e identificato fiori adatti al consumo umano anche nell’ottica di inaugurare un nuovo interessante settore di mercato finora appannaggio solo di alcuni chef. Oltre alla selezione delle specie, i laboratori si sono occupati delle analisi nutrizionali, metaboliche e tossicologiche, testando anche gli allergeni. I progetti hanno visto l’ideazione di prodotti innovativi per le preparazioni alimentari che oggi sono in fase di implementazione. Non solo: si sono concentrati sulla coltivazione sostenibile, le tecniche di confezionamento e trattamento post raccolta, nell’ottica di creare un modello utile per filiere agro-alimentari emergenti. Un intero mondo da indagare, dalla produzione al piatto.

Un po’ decorazione, un po’ ingrediente “con quel sapore in più”, utile anche come colorante o da degustare in infusione, negli ultimi anni sempre più i fiori da mangiare sono comparsi in ricette e menu, dai salati al dolci, dai primi ai secondi e insalate. Un piatto colorato e bello per gli occhi, si sa, facilmente è anche un piatto buono da mangiare. Ma la gamma dei fiori eduli è in realtà molto diversificata e, oltre a offrire sapori e caratteristiche differenti da studiare tra i fornelli, accende anche i riflettori sui metodi di coltivazione. Il possibile uso in cucina dipende infatti da come il fiore è stato trattato: chi penserebbe, per esempio, che lavandolo perderà il nettare e i petali si rovineranno? Va da sé che sono vietati anche i prodotti fitosanitari, a favore di una filiera totalmente biologica, così che il fiore preservi tutte le sue qualità, senza sostanze tossiche pericolose per chi lo assaggerà. Un incentivo non solo ad avere prodotti di qualità, ma alla sostenibilità, con abbattimento di uso di risorse e sostanze dannose per l’ambiente.

A volte i fiori eduli sono quelli di piante già molto note in cucina. La Salvia, utilizzata come aromatica, ha in alcune specie, come la microphylla, dei fori eduli. Il fiore edule forse più noto è la Calendula officinalis, i cui fiori restituiscono al palato un sentore di spezie, ma è noto anche il sapore acidulo dei croccanti fiori di Begonia semperflorens. Le tulbaghie hanno sapore di aglio, la monarda sentori di origano, mentre la mertensia maritima sa…di ostrica. Tra marzo e ottobre potrebbe capitare di assaggiare i fiori delle Tagetes, che ricordano il sapore speziato del curry e dei chiodi di garofano. Ci sono poi gli aromi di diverse specie di Agastache: l’anice per l’A. foeniculum, la menta per l’A. canariensis, la liquirizia per l’A. rugosa. Solleticano sulla lingua, alcuni fiori eduli: anche il Trapeolum majus produce fiori dolci, anche se leggermente piccanti. Dolci, ma delicati, sono invece i fiori di Viola cornuta, che mantengono anche nel piatto la loro bellezza.

Quanti fiori si possono usare in un piatto?

Qualche grammo, secondo le indicazioni. Come stanno dimostrando varie ricerche, i fiori eduli hanno caratteristiche nutrizionali da non sottovalutare, e che meriterebbero, anzi, di essere valorizzate: sali minerali e vitamine sono protagonisti, insieme a sostanze antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare come carotenoidi, flavonoidi, polifenoli. Sono proprio loro a dare il colore ai petali e ai tessuti fiorali.

Il CREA sta lavorando in collaborazione con i coltivatori di zona per implementare il numero di specie e fornire materiale di propagazione. Quanto alla commercializzazione, i fiori eduli si trovano in tante forme: freschi, in vaso, ma anche essiccati per successive trasformazioni.

Maggiori curiosità sull’uso dei fiori commestibili si trovano su https://www.interregantea.eu, dove è presente anche un elenco di produttori da cui si possono acquistare fiori commestibili. Non ultimo, il libro di ricette “I fiori – dalla terra al piatto” con tante idee dagli chef che hanno partecipato al progetto ANTEA.

Articolo della nostra collaboratrice Alessandra Chiappori.