Anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto in cucina. È sicuramente questo uno dei motivi per cui sempre più spesso i piatti gourmet degli chef di tutto il mondo sono adornati da magnifici fiori colorati.

Negli ultimi anni i fiori eduli sono stati in grado di attrarre molto interesse, diventando parte integrante di ricette e lavorazioni.

Non solo decorano i piatti, ma li insaporiscono. I fiori commestibili sono infatti tanti e dai sapori più vari: dal dolce all’amaro, altri piccanti e aromatici. Proprio per questo motivo sono protagonisti in insalate, zuppe, antipasti, dessert e bevande.

Il progetto transfrontaliero Interreg ALCOTRA Antea, che ha unito partner sia francesi sia italiani, si è occupato proprio di questa nuova filiera del florovivaismo. La ricerca, coordinata dal CREA OF di Sanremo, ha portato a diversi risultati andando a studiare numerosi aspetti tra cui la promozione del comparto, e le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei fiori eduli.

Tra le pubblicazioni legate al progetto Antea c’è il libro “I fiori dalla terra al piatto”, un vero e proprio manuale per imparare a utilizzare i fiori eduli in cucina.

Il libro, oltre a raccontare le proprietà dei fiori commestibili e dare alcuni consigli di coltivazione, presenta una sessantina di semplici ricette per deliziare il palato e sorprendere i vostri ospiti. Tra antipasti, primi, secondi, dessert e persino cocktails, avrete la possibilità di sbizzarrirvi.

Le ricette hanno coinvolto oltre 60 chef e semplici appassionati che durante il progetto Antea hanno presentato diverse prelibatezze. Queste sono state raccolte nel libro “I fiori dalla terra al piatto” che potete consultare e scaricare al seguente link: http://www.interregantea.eu/Doc/I_fiori_screen.pdf.

Ecco qualche esempio di ricetta che potrete trovare:

TARTARINA DI GAMBERI DI SANREMO, INSAPIDITI CON ACQUA DI SALAMOIA DI OLIVE E RINFRESCATI DA UN’EMULSIONE DI BEGONIA

Una ricetta di Federico LANTERI – Ristorante Il Torrione Vallecrosia (IM)

Ingredienti:

• 800 g di gamberetti rossi di Sanremo,
• mezza cipolletta passata prima in acqua,
• un cucchiaio di acqua di salamoia di olive,
• olio extravergine di oliva dell’Alta Val Nervia,
• un ciuffo di rucola, 
• 2 grissini

Per l’emulsione: 

• 100 g olio,
• 30 g limone,
• sale e pepe q.b.,
• 10 fiori di begonia

a Les fleurs, de la terre à l’assiette a «

Procedimento:

Tagliare i gamberi, unirli alla cipolletta tagliata finemente e all’acqua di salamoia. Condire con l’emulsione ed aggiungere altri fiori di begonia. Tostare due grissini e sbriciolarli grossolanamente.

GNOCCHI DI PATATE AL PESTO DI NASTURZIO E PISTACCHI

Una ricetta di Rosa D’AGOSTINO – Albergo Ristorante Da Gin Castelbianco (SV)

Ingredienti:

Per gli gnocchi: 

• 500 g di patate pasta rossa,
• 150 g di farina tipo 2,
• 45 g di amido di tapioca o di mais, 
• sale q.b.,
• 2 cucchiai di olio,
• acqua q.b.

Per il pesto di nasturzio:

• 10 g di pistacchi al naturale tostati,
• 25 g di foglie di nasturzio,
• olio q.b.,
• sale q.b.

Procedimento:

Cuocere le patate con la buccia, passarle nel passa verdure e condirle con sale e olio. Lasciare raffreddare.

Aggiungere la farina, l’amido e l’acqua ed impastare sino ad ottenere un composto morbido e compatto.Tirare la pasta e formare gli gnocchi.

Lavare le foglie di nasturzio ed asciugarle. Frullare tutti gli ingredienti con olio e sale, sino ad ottenere un pesto.

Cuocere gli gnocchi in abbondate acqua salata, condire con il pesto e cospargere con petali di fiori di nasturzio.

GELATO AI FIORI DI ACACIA E PERE

Una ricetta di Raffaella FORNO – Cooking Piemonte Cervere (CN)

Ingredienti:

• 250 ml di panna fresca,
• 250 ml di latte,
• 1 pera Coscia matura,
• 4 grappoli di fiori di acacia,
• 2 cucchiai di miele di acacia,
• 100 g di zucchero,
• 1 cucchiaio di granella di pistacchi

Procedimento

Eliminare il grappolo dai fiori, lavarli (anche col bicarbonato) e tamponarli con la carta da cucina. Scaldare la panna con il latte. Mettere in infusione i fiori di acacia nella panna e latte ancora caldi e lasciare in infusione fino a totale raffreddamento.

Sbucciare e frullare la pera. Filtrare la panna per eliminare i fiori e aggiungervi miele e zucchero mescolando fino a totale scioglimento. Aggiungere il frullato di pera. Versare il composto nella gelatiera e far gelare seguendo le istruzioni della macchina.

Impiattamento

Il gelato può essere impiattato dando la forma di quenelles con un cucchiaio caldo lasciandolo prima per circa 15 minuti in freezer in modo che sia più solido. Può essere servito su un muesli croccante (magari alla cannella), e un filo di miele d’acacia liquido sopra. Per guarnire, un bel rametto di fiori e qualche la granella di pistacchio.

Un consiglio: quando si prepara la base per fare il gelato in casa, è sempre meglio far riposare il composto per almeno 24 ore. In questo modo il gelato sarà molto più cremoso e cristallizzerà meno, oltre ad avere un aroma più intenso.

Le ricette e le foto sono state prese dal libro “I fiori dalla terra al piatto”. Commissionato dalla Camera dell’Agricoltura delle Alpi Marittime, è stato realizzato grazie al progetto Interreg ALCOTRA Francia-Italia, n° 1139 ANTEA, a partire da un’idea del CREAM, in collaborazione con il CREA, capofila del progetto.